Como producir sidra natural de manzana: la guía definitiva.

Sidra natural de manzana "La Barrosa"

Si estáis viendo estas fotografías con unos colores más saturados de lo normal, objetos que parece que se difuminan, extraños brillos dorados, o colores donde no debería haberlos, es absolutamente normal. Son simplemente los efectos de una par de botellas de sidra natural de manzana. Una de las mejores bebidas del mundo. Si además te dan ganas de reír sin venir a cuento, o hablas más de lo habitual y con mucha gesticulación e incluso te permites actitudes de comunicación o de tacto poco apropiadas,  es simplemente que has bebido más sidra de lo que deberías. Nada grave y que no tenga solución.

Y ya terminadas las bromas, hoy voy a contar como se hace las mejor sidra natural de manzana tal como la hacemos en la Barrosa, pero antes un poco de historia:

La palabra sidra viene del griego sikera y como tal parece, la elaboración de mostos, más o menos fermentados de manzana y pera, parece haber sido ya común, en gran parte de las culturas mediterráneas, desde hace más de 3.000 años.  En época visigótica había una bebida muy popular elaborada con manzana y de nombre sicer y ya a partir del siglo VIII son muchos los documentos que la mencionan, entre otros el Fuero de Avilés, pero yo he encontrado otros documentos más cercanos. En el mismo concejo de Aller, varios documentos de compraventa de fincas mencionan en el año 980 "pumares cum suo fundamento". En el 980 una tierra en Moreda se vende por un "metrum de sicera", mientras que el abad del monasterio de La Cortina recibió como diezmo en 1131, entre otras cosas, "un carnero y un odre de sidra". Lo que demuestra que la producción de sidra por esta zona ya era muy popular hace mas de mil años.

Hoy en día en Asturias se producen 45 millones de litros de sidra, lo que quiere decir que casi tocamos a 45 litros por habitante, aunque calculo que una buena cantidad también se la beben los que nos visitan. Eso sin contar la que se produce de forma artesanal en muchas casas, aunque se está perdiendo mucho esta tradición.  Por lo demás, los que han estado alguna vez en Asturias saben que este es el único lugar del mundo en que la sidra se "escancia", es decir, se deja caer desde una altura hasta el vaso, con el fin de oxigenarla y producir burbujas da anhídrido carbónico, lo que despierta el aroma a manzana. Por eso se debe beber inmediatamente todo el contenido del vaso (bueno, se deja un poco para tirar al suelo y de paso agradecer a la naturaleza sus bienes).

Y ahora vamos ya a la cuestión de su elaboración de la sidra con las fotos ilustrativas:

Manzanos en la Barrosa. En general, para la producción de sidra se utilizan todas las especies de manzana y aunque existen variedades específicas de sidra que producen unas manzanas algo más pequeñas, más duras y ácidas que las manzanas de mesa tradicionales, sirven la mayoría de las manzanas. Cuanto más variadas, mejor. En la Barrosa tenemos unas diez variedades distintas aunque no todas producen el mismo año.

Manzanos de mesa, tipo "Coloradona francesa".

Manzana de sidra tipo  "Raxao"

Recogida de manzana para sidra.

 

1º PASO: Las manzanas se lavan cuidadosamente con agua. es fundamental para lograr un buen sabor y por higiene.

 

2º PASO. Se cuartean y se eliminan los  trozos dañados o en mal estado. Es un trabajo tedioso y lento y conviene aligerarlo con un "culín" de sidra de vez en cuando.

 

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3º PASO. Una pequeña maquina desmenuza la manzana en trozos más pequeños. Antes se hacía a mano con un mazo de madera en una "duerna"y a  esta acción se llamaba "mayar la manzana"

4º PASO: La pulpa de manzana se introduce en el "llagar". Aquí tenemos dos de tamaño medio. Una vez en el llagar, la pulpa se prensa con unos trozos de madera y un huso. Antes toda la estructura era de madera. Hoy el huso es de metal, más fácil de utilizar. Al presionar va saliendo el mosto de sidra durante varios días seguidos.

Modernos y prácticos "llagares" para producir sidra en cualquier lugar.

Llenado del "llagar" con la pulpa de manzana.

5º PASO: Llenado de las barricas con el mosto de manzana. Hoy las barricas suelen ser de fibra de vidrio o acero inoxidable, ya que, al contrario que con el vino, la madera no añade ningún sabor a la sidra y puede incluso ser perjudicial, si no está absolutamente limpia e inodora.

Mosto de sidra, una bebida muy dulce y afrutada.

Llenado de las barricas. El líquido debe llegar hasta el borde y durante varios meses se va "recebando" con mosto nuevo. En el cuello de la barrica van quedando las impurezas de la sidra a lo largo de los meses que dura el proceso de fermentación.

La sidra permanece en las barricas hasta el mes de Marzo/Abril,  cuando la fermentación se da por concluida. Es importante mantener en todo momento una temperatura baja, alrededor de los 10-12º. En algunos casos se suele hacer un "trasiego", mezclando, a mitad de la fermentación,  el contenido de las diferentes barricas. Nosotros no solemos hacerlo ya que utilizamos manzanas muy variadas y no lo consideramos necesario. 

6º PASO: Una vez terminada la fermentación, se llenan las botellas y se les pone el corcho con una maquina muy sencilla. Las botellas se dejan madurar durante varios meses en la bodega. En buenas condiciones, en Junio o Julio ya se puede consumir la sidra del año. La sidra puede durar varios años (2/3) en botella, aunque no mejora como el vino, ni añade contenido alcohólico que permanece en torno a los 6º.

Corchado de la sidra.

Descanso en bodega durante unos meses antes de consumirla.


Si queréis saber más sobre la elaboración de esta bebida y pasar un buen rato os recomiendo visitar el museo de la sidra en Nava (Asturias) . Es una experiencia realmente agradable. www.museodelasidra.com